旬の野菜と調理に関する調査

好きな野菜 第1位はトマト！モテる女性は野菜を食べる傾向に。
トマトやレタスは「加熱することで栄養が失われる」と誤解が約３割。
1日に必要な野菜の摂取量「350g以上」の摂取の秘訣は調理にあり！？

Q1. 野菜が好きですか【n=1000】

野菜が好きかをお聞きしたところ、「とても好き」と回答した方が最も多く、全体では58.0%が回答しました。
異性にモテる、モテないで比較をすると、野菜が「とても好き」と回答した方は「異性にモテる」と回答した女性は63.8%に対し、「異性にモテない」と回答した女性は55.0%と8.8ポイントの差となりました。野菜好きな女性は異性にモテるのかもしれません。

Q2. 1日に食べる野菜の量【n=1000】

1日に食べる野菜の量をお聞きしたところ、全体では「150g～200g」と回答した方が最も多く28.9%となりました。しかし、1日に必要な野菜の摂取量は「350g以上」と言われています。実際に「350g以上」摂取できている方は、全体では8.0%に留まる結果となりました。350g以上摂取することは難しいようです。
また、「異性にモテる」と回答した女性は10.7%が「350g以上」野菜を摂取しているのに対し、「異性にモテない」と回答した女性は6.6%となり4.2ポイントの差となりました。異性にモテる女性は野菜を摂取する量も多い傾向にあることがグラフからわかります。

Q3. 好きな野菜【n=1000】

好きな野菜をお聞きしたところ、最も多い回答は「トマト」となり71.2%が回答しました。
1日の野菜摂取量で比較をしたところ、1日に野菜を「350g以上」摂取している女性は82.5%が「トマト」が好きと回答しています。「350g未満程度」と比較をすると、12.3ポイント差となりました。

Q4. 野菜を食べる頻度【n=1000】

それぞれの野菜の食べる頻度をお聞きしたところ、好きな野菜で第1位となった「トマト」は「毎日・ほぼ毎日」と回答した方が12.9%となりました。「毎日・ほぼ毎日」の数値を比較すると最も多い結果となっています。「トマト」は、私たちの生活の中で最も身近にある野菜と言えるのではないでしょうか。

Q5. 初夏(5月末～6月)から旬を迎えると思う野菜【n=1000】

「トマト」、「キュウリ」は5月末～7月にかけて旬を迎える野菜です。その他にも初夏から夏にかけ、多くの野菜が旬を迎えます。料理をメインに担当する女性は、野菜の旬を知っているのでしょうか。そこで、初夏(5月末～6月)から旬を迎える野菜についてお聞きしました。
「なす」は7月から、「レタス」は7月には高原レタスが出回ります。間違った認識をしている方が3割以上いることがわかりました。
また、「トマト」はすべての年代で約7割が旬を正しく理解していることがわかります。一方「キュウリ」は50代のみ6割以上が旬を正しく理解しているようです。旬の野菜は栄養価が高いと言われています。7月はまさに「トマト」と「きゅうり」の旬真っ盛り。今まさに旬を迎えている野菜の摂取を心がけてみてはいかがでしょうか。

Q6. 初夏(5月末～6月)から夏に野菜を食べる頻度

初夏に旬を迎えると思う野菜をお聞きする設問で、上位となった4つの野菜を、初夏から夏にかけて食べる頻度をお聞きしました。好きな野菜で第1位となった「トマト」は「毎日・ほぼ毎日」食べると回答した方が12.9%だったのに対し、初夏(5月末～6月)から夏にかけては17.5%と4.6ポイントアップとなりました。キュウリも6.6%から10.7%と4.1ポイントアップとなりました。旬になると野菜を食べる頻度も高くなるようです。旬の野菜は栄養も豊富なことが要因なのでしょうか。

Q7.野菜をどのように食べますか

各野菜の食べ方についてお聞きしたところ、「トマト｣、「キュウリ」、「レタス」は「生で食べる」が最も多く、「なす」は「炒めて食べる」が最も多い結果となりました。しかし、1日の野菜の摂取量で比較をすると、「350g以上」摂取する方は「トマト」は「煮て食べる」、「炒めて食べる」が「350g未満程度」より高く、「キュウリ」や「なす」なども「350ｇ以上」野菜を摂取している人は野菜を調理して摂取していることがわかりました。

Q8. 野菜を調理するとどのように変化するか【n=1000】

三食しっかり「食事を摂れていない」、「どちらかというと摂れていない」と回答した方に対し、しっかり摂れていなかった食事をお聞きしました。最も多いものは「朝食」となり54.0%と半数以上の方が回答しました。とくに夏に太った経験のある方の64.1%が「朝食」と回答しています。また、「夕食」は夏太り経験がある方より、夏太り経験がない方に多いようです。「朝食」を摂らないことが夏に太ることに関係があるのかもしれません。

Q8. 各スーパーフードには、どのような効果や特徴があるか知っているか

野菜を調理すると、栄養が損なわれてしまうのではないかと思う方も多いのではないでしょうか。「トマト」や「レタス」では「加熱することで栄養が失われる」と回答した方が約3割となっています。しかし「トマト」のリコピンは加熱しても失われることはありません。また、トマトは熱を加えることにより吸収率がアップします。同時に、トマトの体積が減少するので、多くの量を摂取することができます。
「レタス」に含まれるビタミンEは熱に強いのですが、ビタミンCは水溶性なのでスープにして摂取すると良いようです。それぞれの野菜にあった調理をすることにより、生で食べるよりも効率的に栄養が摂取できるのではないでしょうか。

Q9.子どもの頃にはしなかったが、現在している野菜の食べ方【n=1000】

近年、野菜の品種改良やレシピサイトの増加により、野菜の食べ方も変化してきています。子どもの頃にはしなかったが、現在している野菜の食べ方をお聞きしたところ、最も多い回答は「レタスを炒める」29.7%となり、次いで「トマトを炒める」29.5%となりました。炒め物ならば手軽に調理ができるという点も調理法が浸透する理由なのかもしれません。

Q10. よくあまってしまう野菜のオススメレシピ【n=1000】

【トマト】
・トマト卵炒め。(29歳)
・ゆでて冷凍しておき、煮物やパスタに。(43歳)
・たまごとトマト炒め。(26歳)
・つぶしてスープやパスタソースにする。(25歳)

【キュウリ】
・塩昆布とあえる。(56歳)
・生春巻き。(25歳)
・キュウリともやしの和え物。(36歳)
・ナムル。(43歳)

【なす】
・煮びたし。(55歳)
・焼きそばと炒めて食べる。(43歳)
・グラタンにする。(26歳)
・浅漬け。(45歳)

【レタス】
・スープにしてたくさん食べる。(49歳)
・レタスチャーハン。(36歳)
・レタしゃぶ。(29歳)
・甘辛肉をミンチで作って巻いて食べる。(33歳)

あまった野菜のオススメレシピをお聞きしたところ、様々な調理方法が集まりました。旬の野菜を調理して、野菜料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

【たまごとトマトの炒め物】

(調理例)
参考
・平成26年国民健康栄養調査(厚生労働省)
・野菜のビタミンとミネラル含有量の年間変動(『野菜のビタミンとミネラル』女子栄養大学出版部)

フードコーディネーター　南恵子氏コメント

野菜は、ビタミンやミネラル、食物繊維、また近年注目のファイトケミカルなどの補給源です。厚生労働省が推進する「健康日本21」では、健康づくりのためには1日に350g以上の野菜を食べることに目標にしています。ところが、あくまで平均値ですが、現在の日本人は後100g程度、これはだいたい一皿分の野菜が足りていない傾向が見られます。
今回の調査では、多くの人が夏野菜の中でもトマトは食卓に欠かせない野菜として好まれていることが伺えます。また野菜を多く摂取しようという意識のある方ほど、トマトを好んでおられ、加熱調理して召し上がっている傾向がある事は興味深いことですね。
トマトの魅力は生で、また加熱してスープやシチューやカレー、肉や魚介類の煮込み料理に、またソースにしたりと、料理のバリエーションも広く、様々な食材と相性が良いことが魅力です。また旨み成分のグルタミン酸も含まれているので、他の食材と組み合わせることでさらに旨みが増し、美味しく仕上がる、ということもトマト人気につながっているのではないでしょうか。
初夏から夏にかけて、トマトが旬の時期です。生産者たちが工夫され、今では栄養価の高い野菜も年間を通じて販売されていますから一概には言えませんが、一般的には野菜は旬の時期の方がカロテンやビタミンCなどの栄養価は高いと考えられています*。
トマトには、リコピンという抗酸化作用のある色素成分が多く含まれます。このような抗酸化成分は、紫外線などを大量に浴びると体内に増える活性酸素を除去する働きがあるのではないかと期待されています。旬の食べ物をいただくことが、季節の健康づくりにも役立つということだと言えるでしょう。
また加熱をすると栄養が損なわれると思っている方がおられますが、ビタ ミンやミネラル、またファイトケミカルなどは、加熱する方が吸収は良いと考えられています。というのは、動植物の細胞は細胞膜で覆われています。しかし野 菜は私たち人間や動物のように骨や筋肉がありません。硬い食物繊維でできた細胞壁で細胞膜が守られています。
しかし硬い細胞壁は、人間の消化酵素では消化 されず、噛む程度では十分消化・吸収されずに体外に排泄されてしまう分もあるのです。加熱調理して細胞壁が崩れることで、ミネラルやカロテン、ファイトケミカルなどの栄養成分がより吸収しやすくなると考えられています。中にはビタミンCや ビタミンB群などは熱などに弱い、また水溶性なので水洗いや茹で汁を捨てることで多少の損失はありますが、スープごと食べられる料理も工夫されると良いで しょう。また加熱してカサが減ることで、量を多く食べやすくなるのも良い点ですね。
リコピンは、脂溶性なので油脂類と合わせて摂ると吸収が良くなると考えられています。トマト料理の代表的なトマトソースなどは、オリーブオイルと煮込むの で、とても理にかなった食べ方です。しかし忙しい方や、暑さも増してくると、煮込み料理などは敬遠されると思います。そんな時には、たまごとトマトの炒め 物などにすると手早く調理できるのでオススメです。たまごがふわふわで箸も進みますよ。料理が苦手な方は、最近人気の調理用のたれ・ソース、そうざいの素 なども活用されるのも良いでしょう。
現代人に不足しがちな野菜をプラス一皿。加熱調理によって食べやすく栄養成分の吸収も促し、ビタミン、ミネラル、ファイトケミカルなどを補うことで、夏バテせずに元気に夏をお過ごしください。

南恵子氏プロフィール

家庭料理の他懐石料理、食養生や野草料理などの伝統食やヘルシー料理などを学ぶ。
現在、食と健康アドバイザーとして、健康と社会に配慮した食生活を提案。主に「先人の知恵に学ぶ」「体の声を聴く」「情報に振り回されない」等を主要テーマに、講演やセミナー、webや広報誌、雑誌などの各種メディアにて執筆、クッキングセミナー、またレシピ提供や商品企画協力などを中心に活動中。
【書籍】
2004年『じぶんでつくるクスリ箱』、2006年『美人をつくるかんたんヘルシーごはん』